小麦粉と水と塩、それにイーストというものをひとさじ混ぜます。なめらかな玉になるまでこね、ふきんをかけて、その場を離れます。一時間後にもどってふきんを持ち上げると、生地は二倍の大きさになっています。誰かがこっそり自転車の空気入れでふくらませたみたいに。いったい何が起きたのでしょう。

ひみつはイーストです。イーストは粉でも薬でもありません。何百万もの小さな生きもので、ひとつぶが砂つぶより小さいのです。生地に混ぜこんだとき、あなたは彼らを起こしました。そして今、彼らはおなかがすいています。

イーストは糖を食べます。生地に砂糖は入れませんでしたが、小麦粉はでんぷんでできていて、でんぷんは糖の分子が長くつながったものにすぎません。イーストはそのつながりを切りはなし、映画館のポップコーンのように糖をぱくぱく食べていきます。

ここが魔法のところです。イーストは糖を食べると、げっぷをします。正確にいえば、二酸化炭素という気体を出します。炭酸飲料をしゅわしゅわさせるのと同じものです。何百万というイーストの細胞が同時に食べてげっぷをするということは、生地の中に何百万という小さな気体のあわができるということです。

生地は、ゴム風船のようによくのびます。小麦粉の中のグルテン、つまり長くて弾力のあるたんぱく質のすじが網をつくり、気体のあわをにがさずにとじこめるのです。あわのひとつひとつが生地をおして、少しずつ大きくのばしていきます。

小さなあわが何百万も、いっせいにおすと、合わさって大きな力になります。生地は内側からふくらんでいきます。魔法ではありません。イーストという働き手のにぎやかな街が、めいめい食べて、げっぷをして、顕微鏡サイズの風船をふくらませ、みんなであなたのパンを持ち上げているのです。

いよいよ焼くと、熱でイーストは死にますが、あわは中にとじこめられたまま残ります。生地はそのまわりで固まり、あの軽くて空気をふくんだ、小さな穴だらけの食感になるのです。あなたが食べているのは、百万回のイーストのげっぷの化石記録です。

だから今度、ふきんをめくって生地が風船のようにふくらんでいるのを見たら、分かるはずです。ひとりでにふくらんだのではありません。目に見えない、小さくて、おなかをすかせた、げっぷだらけの生きものの大軍が、ボウルの中で世界一小さなパーティーを開いて、持ち上げてくれたのです。