你把面粉、水、盐，还有一小勺叫作酵母的东西混在一起。你把它揉成光滑的一团，盖上布巾，然后走开。一个小时后你回来掀开布巾，面团已经涨大了一倍，好像有人偷偷进来用打气筒给它打了气。刚才发生了什么？

秘密在酵母身上。酵母不是粉末，也不是化学药剂，它是几百万个微小的活生物，每一个都比一粒沙还小。当你把它们和进面团时，你把它们叫醒了。而现在，它们饿了。

酵母吃糖。你没往面团里加糖，可面粉是由淀粉构成的，而淀粉不过是一串串黏在一起的糖分子长链。酵母把那些链子拆开，像在电影院里吃爆米花一样把糖大口吞下去。

神奇的部分在这里：酵母吃糖的时候会打嗝。说得准确些，它放出二氧化碳气体，也就是让汽水冒泡的那种东西。几百万个酵母细胞同时又吃又打嗝，意味着面团里同时形成了几百万个小气泡。

面团是有弹性的，像一只橡皮气球。面粉里的面筋，也就是那些又长又有弹性的蛋白质细丝，会结成一张网，把气泡兜住，不让它们跑掉。每一个气泡都顶着面团，把它撑大一点点。

几百万个小气泡同时往外顶，就加了起来。面团从里往外胀开。这不是魔法，这是一座热闹的酵母工人之城，每一个都在吃、在打嗝、在吹一只显微镜下的气球，齐心协力地把你的面包抬起来。

等你终于把面包烤了，热杀死了酵母，可气泡还留在里面。面团在气泡周围变硬，成了那种又轻又蓬松、布满小孔的口感。你吃的是一百万个酵母嗝留下的化石记录。

所以下次你掀开布巾，看见面团鼓着朝你涨上来的时候，你就知道了：它不是自己发起来的。它是被一支看不见的军队抬起来的，那是一群又小又饿、又爱产气的生物，正在你的盆里开着世界上最小的派对。