우유의 커다란 꼭 짜기
처음에는 수수하고 하얀 우유 한 양동이에서 시작해요. 찰랑찰랑 흔들리는 평범한 우유지요. 이 고요한 액체가 곧 쭉 늘어나고, 톡 쏘고, 구멍이 송송 나거나, 푸른빛이 도는 무언가가 된다니 믿기 어렵죠. 그럼 우유는 어떻게 자라서 치즈가 될까요? 함께 따라가 봐요.
우유는 대부분 물이고, 그 안에 아주 작은 지방과 단백질 조각들이 둥둥 떠 있어요. 마치 컵 속에 구름이 떠다니는 것처럼요. 치즈 만들기는 사실 길고도 똑똑한 한 가지 꾀예요. 떠다니는 조각들을 서로 뭉치게 하고, 물기 많은 부분은 떠나보내는 것이죠. 나머지는 모두 맛과 기다림이에요.
첫 번째 도우미는 박테리아예요. 치즈 만드는 사람이 일부러 넣는 친근한 미생물이죠. 이들은 우유 속 당을 먹고 산으로 바꿔요. 그 산은 우유를 살짝 시큼하게 만들고, 떠다니는 단백질들에게 처음으로 살짝 알려 줘요. “이제 함께 뭉칠 시간이야.”
다음에는 마법 같은 재료가 나와요. 바로 레닛이에요. 레닛은 단백질을 위한 아주 작은 가위 같아요. 단백질을 싹둑 잘라서, 서로 미끄러져 지나가지 않고 손을 잡게 만들죠. 몇 분이 지나면 통 안의 우유 전체가 흔들흔들 굳어요. 부드럽고 탱글탱글한 젤리처럼요.
이제 치즈 만드는 사람은 긴 칼로 젤리를 네모 조각으로 잘라요. 칼이 지나갈 때마다 유청이라고 부르는 물기 많은 액체가 빠져나오고, 커드라고 부르는 부드러운 하얀 덩어리가 남아요. 이제 두 가지가 함께 둥둥 떠 있는 거예요. 몽글몽글한 커드와 물기 많은 유청이요.
이제 둘을 갈라놓을 시간이에요. 치즈 만드는 사람은 물기 많은 유청을 따라 버리고 커드를 남겨요. 그 덩어리들이 바로 미래의 치즈예요. 저어 주고, 데워 주고, 눌러 주면 커드는 점점 더 꼭 붙어 모이며 더 많은 물을 밀어내요. 꼭 짜는 것이 치즈를 단단하게 만드는 방법이에요.
거의 모든 치즈에는 소금이 솔솔 뿌려져요. 소금은 맛을 내기만 하는 게 아니에요. 물을 더 빼내고, 반갑지 않은 미생물들이 가까이 오지 못하게 해서 치즈를 잘 지켜 줘요. 한 줌의 소금이 신선한 덩어리와 오래 기다릴 수 있는 치즈를 가르는 차이를 만들지요.
치즈마다 맛이 그렇게 다른 비밀은 바로 숙성이에요. 어린 치즈는 순하고 뽀득뽀득해요. 하지만 치즈 한 덩이를 서늘한 저장고에 몇 주, 몇 달, 심지어 몇 년 동안 두면, 안에 있는 미생물들이 계속 천천히 일하면서 더 깊고, 더 톡 쏘고, 더 고소한 맛을 만들어 내요.
치즈가 자기만의 개성을 갖게 되는 곳도 바로 여기예요. 어떤 푸른 곰팡이를 더하면 대리석처럼 줄무늬가 난 블루치즈가 돼요. 부드러운 껍질이 자라게 두면 끈적하고 부드러운 브리가 되지요. 같은 우유, 같은 꾀지만 도우미와 기다리는 시간이 달라지면 치즈 한 가족이 생겨나요.
처음에 보았던 그 고요한 하얀 양동이 말이에요. 우유는 뭉치고, 물기를 빼고, 눌리고, 소금에 절여지고, 기다리는 법을 배웠어요. 그리고 그 여정 어딘가에서 치즈가 되었지요. 평범한 우유와 아주 작은 도우미 몇몇, 그리고 많은 인내심. 처음에는 그렇게나 평범해 보이던 한 잔의 우유치고는 꽤 대단하죠.
