초콜릿은 은박지에 싸인 채 선반 위에서 기다리며 자라나는 것이 아니에요. 초콜릿의 시작은 여러분이 전혀 알아보지 못할 만한 모습이지요. 덥고 끈적한 정글에서 나무줄기에 바로 매달린 울퉁불퉁한 축구공 모양의 꼬투리랍니다. 함께 따라가 볼까요.

그 나무가 바로 카카오나무예요. 카카오나무는 일 년 내내 따뜻하고 비가 많이 오는 적도 근처를 좋아하지요. 잘 익은 꼬투리를 쪼개 보면 초콜릿은 전혀 나오지 않아요. 대신 달콤한 하얀 끈적이 속에 싸인 미끄덩한 연한 색 씨앗 뭉치가 나옵니다. 그 씨앗들이 비밀이에요. 우리는 그것을 카카오콩이라고 불러요.

첫 번째 놀라운 사실이에요. 갓 딴 카카오콩은 초콜릿 맛이 전혀 나지 않아요. 쓰고 거칠지요. 그래서 무엇보다 먼저 콩과 그 끈적이를 한데 쌓아 바나나 잎 아래에 며칠 동안 그대로 둡니다. 이것을 발효라고 해요. 빵을 부풀게 하고 요구르트를 새콤하게 만드는, 이로운 미생물 마법과 같은 것이지요. 과육 속의 작은 생명들이 더미를 따뜻하게 만들고, 조용히 초콜릿의 맛을 만들어 내기 시작합니다.

발효가 끝나면 콩을 햇볕에 널어 말려요. 그러면 갈색으로 변하고 달그락거릴 만큼 마르지요. 그런 다음 콩들은 여행을 떠납니다. 종종 바다를 건너 초콜릿 공장으로 가요. 그곳에서 커피처럼 볶아집니다. 열은 맛을 더 깊게 만들고, 방 안 가득 여러분이 단번에 알아챌 냄새를 채워요. 따뜻하고 고소한 초콜릿 냄새 말이에요.

이제 볶은 콩을 깨뜨리고 종이처럼 얇은 껍질을 바람으로 날려 보내면, 닙스라고 부르는 작은 알갱이들이 남아요. 닙스는 갈고 또 갈아요. 그러다 놀라운 일이 일어납니다. 카카오콩에는 천연 지방인 코코아버터가 아주 많이 들어 있어서, 마른 닙스를 갈면 걸쭉하고 어둡게 흐르는 액체가 되거든요. 녹일 필요도 없어요. 따뜻한 진흙처럼 줄줄 흐르고, 그것은 아무것도 넣지 않은 순수한 초콜릿, 담백하지만 쓴 초콜릿입니다.

바로 여기서 초콜릿은 여러분이 좋아하는 초콜릿이 됩니다. 만드는 사람들은 달콤하게 하려고 설탕을 넣고, 부드럽게 하려고 코코아버터를 더 넣기도 해요. 밀크 초콜릿에는 우유를 넣습니다. 화이트 초콜릿에는 연한 빛깔의 코코아버터만 쓰고 갈색 부분은 아예 넣지 않아요. 그래서 전혀 갈색이 아닌 거예요.

하지만 아직은 혀 위에 모래가 닿은 것처럼 까끌까끌해요. 그래서 초콜릿을 몇 시간, 때로는 며칠 동안 천천히 휘젓고 굴립니다. 이 단계를 콘칭이라고 해요. 빙글빙글 돌고 또 돌면서 아주 작은 알갱이 하나하나가 비단처럼 매끈해지고 맛은 부드러워집니다. 이 느긋한 젓기가 거친 초콜릿과 입안에서 사르르 녹는 초콜릿의 차이를 만들어요.

거의 다 왔어요. 하지만 매끈한 초콜릿은 마지막으로 한 가지 기술을 배워야 해요. 바로 완벽하게 굳는 법이지요. 초콜릿을 조심스러운 춤처럼 살짝 데우고, 식히고, 다시 데우는데, 이것을 템퍼링이라고 해요. 제대로 하면 초콜릿은 반짝반짝 윤이 나고 딱 소리 나게 굳습니다. 잘못하면 칙칙하고 부스러지기 쉬워져요. 좋은 초콜릿 바를 부러뜨릴 때 딱 소리가 나는 이유가 바로 이것이랍니다.

마지막으로 비단처럼 매끄러운 초콜릿을 틀에 부어요. 바, 달걀, 토끼, 원하는 어떤 모양이든 좋아요. 그리고 단단하게 굳을 때까지 식힙니다. 그러면 완성된 조각이 톡 튀어나와요. 반짝반짝 빛나며 포장될 준비가 된 조각이지요.

이것이 전체 여정이에요. 정글 나무에 달린 울퉁불퉁한 꼬투리에서 시작해, 발효하고, 말리고, 볶고, 갈고, 섞고, 매끈하게 만들고, 굳히는 과정을 지나, 마침내 손가락 사이에서 딱 소리 나는 네모난 조각이 되기까지요. 작고 쓴 씨앗 한 줌에게는 참 먼 여행이지요. 다음에 그 딱 소리를 들으면, 그 초콜릿이 얼마나 먼 길을 왔는지 정확히 알게 될 거예요.