정글에서 포장지까지
초콜릿 바의 포장을 벗기면, 초콜릿은 혀 위에서 사르르 녹아요. 부드럽고, 달콤하고, 살짝 쌉싸름하지요. 하지만 초콜릿은 처음부터 포장지 안에 있었던 게 아니에요. 초콜릿은 정글에서, 대부분의 사람들이 들어 본 적도 없는 나무에서 자라기 시작했어요.
그 나무의 이름은 Theobroma cacao예요. 그리스어로는 "신들의 음식"이라는 뜻이지요. 이 나무는 일 년 내내 덥고 습한 적도 가까이에서 자라요. 카카오나무는 까다로워요. 더 큰 나무들이 만들어 주는 그늘, 늘 촉촉한 공기, 썩은 잎이 풍부한 흙을 원하거든요. 아무 데서나 자라지는 않아요.
이상한 점은 바로 이것이에요. 카카오 꼬투리는 사과처럼 가지에 열리지 않아요. 줄기와 굵은 가지에서 바로 돋아나, 미식축구공 모양 장식처럼 매달리지요. 꼬투리 하나 안에는 서른 개에서 쉰 개의 씨앗이 하얗고 끈적한 과육 속에 들어 있어요. 그 씨앗이 바로 카카오콩, 초콜릿의 원재료예요.
농부들은 마체테로 꼬투리를 수확하고, 그것을 쪼개어 열어 콩과 과육을 퍼내요. 그다음은 발효예요. 콩을 바나나 잎 아래에 일주일 동안 쌓아 두면, 미생물들이 과육을 먹으면서 콩이 뜨거워져요. 콩은 보라색에서 갈색으로 변하고, 맛도 쓰고 떫은맛에서 복잡한 맛으로 바뀌어요. 과일 같고, 흙내음이 나고, 초콜릿의 시작이라고 할 수 있는 맛이지요.
발효가 끝나면 콩을 햇볕에 펼쳐 말린 뒤 자루에 담아 전 세계의 초콜릿 제조자들에게 보내요. 공장에서는 콩을 커피처럼 볶아요. 열은 맛을 더 깊게 하고 껍질을 바삭하게 만들지요. 껍질을 깨서 벗기면 카카오 닙스가 남아요. 가장 거친 형태의 순수한 무가당 초콜릿이에요.
카카오 닙스는 분쇄기로 들어가고, 바로 여기서 마법 같은 일이 일어나요. 카카오 닙스의 약 절반은 지방, 곧 코코아 버터예요. 분쇄기가 닙스를 으깨면 마찰열이 그 지방을 녹이고, 단단한 닙스는 초콜릿 리커라고 불리는 걸쭉하고 검은 액체로 변해요. 술은 아니에요. 쓰고 진한, 순수한 액체 초콜릿이지요.
우리가 아는 초콜릿을 만들려면, 이 리커에 설탕, 더 많은 코코아 버터, 때로는 분유를 섞어요. 그 혼합물은 정제돼요. 비단처럼 매끄러워질 때까지 다시 또 다시 갈아 주는 거예요. 그런 다음 콘칭을 해요. 몇 시간, 때로는 며칠 동안 저어 주며 맛이 부드러워지고 서로 어우러지게 하지요. 마지막으로 템퍼링을 해요. 윤이 나고 딱 소리 나게 굳도록 조심스럽게 데웠다가 식히는 과정이에요.
완성된 초콜릿은 틀에 부어지고, 식고, 포장되어 가게로 보내져요. 정글에서 포장지까지, 그 여정은 몇 주가 걸리고 여러 대륙을 건너요. 그리고 그 모든 과정, 발효하고, 볶고, 갈고, 콘칭하는 과정은 쓰디쓴 보라색 씨앗을 당신 손에서 녹고 있는 초콜릿 바로 바꾸기 위해 있는 거예요.
