바나나를 조리대 위에 놓아둡니다. 완벽해요. 샛노랗고, 단단하고, 바로 먹기 좋지요. 그런데 하루나 이틀 동안 눈을 돌렸다가 다시 보면, 어느새 갈색 반점이 가득 생기고 부드럽고 달콤해져 있어요. 그 껍질 안에서는 무슨 일이 벌어지고 있는 걸까요?

비밀은 바로 이것이에요. 바나나는 따고 난 뒤에도 살아 있어요. 여전히 숨을 쉬고, 여전히 화학 반응으로 바쁘고, 계속 변하고 있지요. 바나나의 모든 세포 안에는 효소라고 불리는 아주 작은 꾸러미들이 있어요. 물질을 분해하고 새로 만들어 내는 분자 일꾼들이랍니다.

특히 한 효소가 자기 차례를 기다리고 있어요. 바로 폴리페놀 산화효소, 또는 PPO예요. PPO를 대기 중인 공사 팀이라고 생각해 보세요. 바나나의 세포벽이 멀쩡한 동안에는, PPO가 과일 속의 어떤 화학 물질들과 떨어져 있어요. 잠긴 건물 밖에서 기다리는 작업반처럼요.

하지만 바나나는 영원히 완벽한 모습으로 있지 않아요. 세포들이 무너지기 시작해요. 막은 약해지고, 벽은 갈라지고, 모든 것이 조금씩 새어 나오지요. 그러면 마침내 PPO와 다른 화학 물질들이 만날 수 있어요. 공사 팀이 달려 들어가고 반응이 시작됩니다.

PPO가 폴리페놀이라는 화학 물질에 닿으면, 그 물질에서 전자 몇 개를 잡아당겨 빼앗아요. 그러면 폴리페놀은 퀴논이라는 새로운 분자로 바뀝니다. 퀴논은 가만히 있지 못해요. 곧바로 서로 이어져 긴 갈색 사슬을 만들기 시작하지요. 사람들이 손을 잡고 점점 길어지는 줄을 만드는 것처럼요.

그 갈색 사슬은 멜라닌이라는 색소예요. 맞아요, 사람의 피부와 머리카락 색을 만드는 바로 그 물질이지요. 퀴논이 점점 더 많이 이어질수록, 바나나의 밝은 노란 과육은 황갈색이 되고, 갈색이 되고, 거의 검은색이 됩니다. 갈색 반점들은 멜라닌 공장들이 최고 속도로 돌아가고 있다는 표시예요.

그동안 다른 효소들은 바나나의 녹말을 당으로 분해해 바나나를 더 달게 만들어요. 세포벽은 무너지고, 단단하던 과육은 물렁해집니다. 바나나는 아직 썩는 게 아니에요. 더 부드럽고 당분이 풍부한, 다른 모습의 자기 자신으로 익어 가는 중이지요.

그 속도를 늦출 수는 있어요. 냉장고 속 차가운 공기는 효소들을 굼뜨게 만들거든요. 하지만 영원히 멈출 수는 없어요. 모든 바나나는 초록에서 노랑으로, 노랑에서 갈색으로 가는 되돌릴 수 없는 여행을 하고 있어요. 갈색 반점은 상처가 아니에요. 그것은 바나나의 마지막 무대, 막이 내리기 전 가장 달콤하고 가장 부드러운 순간이랍니다.