저녁 식사의 긴 여행
왜 이웃집 할머니가 만든 만두는 우리 할머니의 파이와 전혀 다른 맛이 날까요? 왜 한 친구의 집에서는 커민과 마늘 냄새가 나고, 다른 친구의 집에서는 간장과 생강 냄새가 날까요? 그 답은 수천 년 전, 여러분의 조상들이 주위를 둘러보고 _이렇게 단순한 질문_을 던졌을 때부터 시작됩니다. “저녁은 뭐 먹지?”
식료품점도 배달 트럭도 없던 아주 오래전, 사람들은 가까운 곳에서 자라는 것만 먹을 수 있었습니다. 해마다 봄이면 물이 차오르는 논이 있는 곳에 살았다면, 쌀을 먹었지요. 메마른 들판에 밀이 출렁이는 곳에 살았다면, 그것을 갈아 빵을 만들었습니다. 바다가 마을에 부딪치듯 밀려오는 곳에 살았다면, 매 끼니마다 생선이 식탁에 올랐습니다. 지리는 최초의 요리사였습니다. 누군가 성냥을 켜기도 전에 이미 메뉴를 정해 놓았으니까요.
하지만 같은 재료도 천 가지 다른 요리가 될 수 있습니다. 바로 여기서 두 번째 재료가 등장합니다. 우연과 실험이지요. 어느 날 누군가 우유를 너무 오래 밖에 두었고, 우유는 엉겨 치즈가 되었습니다. 또 다른 사람은 양배추를 소금물에 빠뜨렸다가 시고도 맛있어진 것을 발견했습니다. 우리는 그것을 이제 김치라고 부르기도 하고, 어느 조상이 그 실수를 했는지에 따라 사우어크라우트라고 부르기도 합니다. 좋은 우연은 기억되었습니다. 나쁜 우연은… 글쎄요, 아무도 그 조리법을 적어 두지 않았지요.
그러고 나서 사람들은 이동하기 시작했고, 음식에 대한 기억을 여행 가방처럼 가지고 다녔습니다. 여러분의 고조할머니의 고조할머니가 바다를 건너거나 산을 넘어갔을 때, 할머니는 어머니의 만두 조리법을 머릿속에 담아 갔습니다. 새로운 곳에서 똑같은 채소를 찾지 못했을 수도 있습니다. 그래서 다른 채소로 바꾸었겠지요. 하지만 접는 방법, 향신료 배합, 만두의 모양은요? 그것들은 그대로 남았습니다. 음식은 일종의 타임캡슐이 되어, 고향의 맛을 보존해 주었습니다.
기후도 중요합니다. 무엇이 자라는지만이 아니라 무엇이 살아남는지도 중요하지요. 냉장고도 없이 몹시 더운 곳에 살았다면, 오래된 고기의 맛을 가려 주는 향신료나 채소를 몇 달 동안 보존하는 절임 방법을 사랑하게 되었을 것입니다. 일 년의 절반이 얼어붙는 곳에 살았다면, 생선을 훈제하고 베리를 말리는 법을 익혀 여름의 풍성함을 겨울의 생명줄로 바꾸었겠지요. 모든 요리는 맛으로 쓰인 생존 안내서이기도 합니다.
종교와 전통은 자기만의 규칙을 더했습니다. 어떤 문화에서는 돼지고기를 먹지 말라고 했고, 어떤 문화에서는 소고기를 먹지 말라고 했으며, 또 어떤 문화에서는 금요일에 고기를 먹지 말라고 했습니다. 이런 규칙들은 아무렇게나 생긴 것이 아니었습니다. 건강 규칙에서 시작된 경우도 많았고(냉장 시설이 없는 사막에서는 조개류를 먹지 말라), 농사일의 논리에서 시작된 경우도 있었습니다(소는 살아서 쟁기를 끌 때 더 가치가 있다). 몇 세기가 지나면서 실제 이유는 희미해졌지만, 음식 규칙은 남았습니다. 부모에게서 아이에게 비밀 악수처럼 전해지면서요. 왜인지는 우리라는 것보다 덜 중요해졌습니다.
그리고 순수한 입맛의 취향도 있습니다. 설명하기 가장 어려운 부분이지요. 왜 어떤 문화에서는 발효된 생선 소스를 좋아하고, 다른 문화에서는 그것이 범죄처럼 냄새난다고 생각할까요? 왜 어떤 사람들은 설탕을 간절히 원하고, 또 어떤 사람들은 매운 고추맛을 끝없이 좋아할까요? 과학자들은 그것이 일부는 유전 때문이고(어떤 사람들은 쓴맛을 더 강하게 느낍니다), 일부는 어린 시절 때문이라고 생각합니다. 두 살에서 열 살 사이에 먹었던 음식이 평생의 위로 음식이 되니까요. 여러분의 혀는 어떤 맛을 “집”이라고 부르는 법을 배웁니다.
오늘날에도 요리는 계속 변하고 있습니다. 한국식 타코는 한국에도 멕시코에도 “전통”은 아니지만, 맛있습니다. 그리고 누군가의 아이는 그것을 평범한 음식이라고 생각하며 자랄 것입니다. 피자는 이탈리아 음식이었다가 미국 음식이 되었고, 그러다 나폴리 사람들은 상상도 못 했을 천 가지 토핑과 함께 세계의 음식이 되었습니다. 누군가 새로운 재료를 시도할 때마다, 다른 문화권의 사람과 결혼할 때마다, 또는 그저 옛 조리법이 지루해질 때마다 음식은 변합니다. 전통은 벽이 아닙니다. 늘 움직이는 강입니다.
그러니 할머니의 만두나 이웃집 파이를 먹으려고 자리에 앉을 때, 여러분은 단순히 음식을 먹는 것이 아닙니다. 여러분은 지리, 기후, 우연, 이주, 오래된 생존 요령, 종교 규칙, 어린 시절의 기억, 그리고 지난 화요일 누군가의 엉뚱한 실험까지 맛보고 있는 것입니다. 한 입 한 입은 타임캡슐이자 사랑의 편지이며, 동시에 먹을 수 있는 작은 반항입니다.
