달걀은 익히면 왜 변할까요?
달걀의 엉킴 덫
달걀은 익히면 왜 변할까요?
뜨거운 팬에 달걀을 깨 넣고 지켜보세요. 몇 초 만에 투명하고 끈적한 것이 하얗고 단단하게 변해요. 흐르던 노른자도 굳어지지요. 아무리 세게 흔들어도 다시 액체로 되돌릴 수 없어요. 대체 무슨 일이 일어난 걸까요?
날달걀 안에는 수백만 개의 단백질이 들어 있어요. 단백질은 실뭉치처럼 꽁꽁 접힌 긴 분자예요. 달걀흰자 안에 아주 촘촘히 들어 있어서 빛이 통과하지 못하지만, 하나하나는 충분히 작아서 전체는 액체이고 투명하게 남아 있답니다.
