레몬을 한입 베어 물면, 와! 얼굴 전체가 찡그려져요. 입은 오므라들고, 눈은 꼭 감기고, 혀가 갑자기 기습을 당한 것처럼 느껴지죠. 입안에서는 무슨 일이 벌어지고 있는 걸까요?

그 노란 과일 안에서는 구연산이라는 작은 분자들이 입안으로 몰려들고 있어요. 산은 아주 특별한 종류의 화학 물질로, 지나치게 열성적인 전령처럼 행동해요. 가까이에 있는 무엇에게든 자기 수소 원자를 정말, 정말 나누어 주고 싶어 하죠.

혀는 수천 개의 미뢰로 덮여 있어요. 미뢰는 작은 돌기들인데, 아주 작은 실험실처럼 여러분이 먹는 모든 것을 하나하나 시험해 보죠. 구연산 분자들이 그 미뢰에 닿으면, 신맛 수용체라는 특별한 단백질과 부딪혀요.

신맛 수용체는 까다로워요. 딱 한 가지에만 반응하죠. 바로 산이 자기 수소 원자를 내어 주는 일이에요. 구연산 분자가 수소 원자를 넘겨주면, 수용체의 모양이 바뀌어요. 딸깍! 꼭 맞는 열쇠로 자물쇠가 열리는 것처럼요.

그 딸깍 하는 순간, 전기 신호가 뇌를 향해 빠르게 달려가요. 신경 세포를 따라 몇 밀리초 만에 이동하는 빠르고 급한 메시지예요. "시다! 시다! 시다!"

뇌는 그 신호를 받고 곧바로 결정을 내려요. 신맛은 덜 익은 과일이나 상한 음식, 즉 여러분을 아프게 할 수도 있는 것을 뜻할 수 있어요. 그래서 몸이 반응하죠. 입에서는 그것을 씻어 내려고 침을 더 많이 만들고, 얼굴 근육은 여러분을 보호하려고 저절로 찡그려져요.

하지만 반전이 있어요. 레몬은 위험하지 않아요. 그저 엄청나게 산성일 뿐이죠. 무게의 약 6퍼센트가 구연산이에요. 그 정도의 산이면, 그 과일이 먹기에 완전히 안전하더라도 신맛 수용체가 마구 반응하게 만들기에 충분해요.

그러니 레몬 맛을 볼 때 여러분은 아주 오래된 경보 시스템이 제 할 일을 하는 것을 느끼는 거예요. 산을 조심하라고 알려 주는 것이죠. 비록 이 특별한 산은 어쩌다 보니 맛있지만요.