양파를 썩 써는 순간, 짠! 눈에서 물이 나기 시작해요. 마치 누가 세상에서 가장 슬픈 이야기를 들려준 것처럼요. 하지만 양파가 슬픈 것도 아니고, 당신이 슬픈 것도 아니에요. 그럼 무슨 일이 벌어지는 걸까요?

사실은 이래요. 양파는 땅속에서 자라고, 땅속에는 배고픈 생물들이 가득해요. 벌레, 지렁이, 곰팡이들이 모두 간식을 찾고 있지요. 양파에게는 방어 시스템, 그러니까 "나를 먹지 마"라고 말해 줄 무언가가 필요했어요. 그래서 화학 무기를 만들어 냈답니다.

양파의 비결은 세포 안에 두 가지 화학 물질을 따로 보관하는 거예요. 마치 서로 다른 병에 든 재료처럼 떨어뜨려 놓는 거죠. 하나는 황 화합물이라고 불러요. 다른 하나는 효소예요. _아주 작은 가위 분자_라고 생각하면 돼요. 양파가 온전한 동안에는 이 둘이 절대 만나지 않아요.

하지만 양파를 자르는 순간, 세포벽이 부서져요. 그러면 두 화학 물질이 오랜만에 만난 친구들처럼 서로에게 달려가죠. 효소가 황 화합물을 "자르고", 둘이 함께 새로운 분자를 만들어요. 바로 공기 중으로 올라가는 기체예요.

그 기체는 syn-propanethial-S-oxide라는 터무니없이 긴 이름을 가지고 있어요. 하지만 중요한 건 그 기체가 무엇을 하느냐예요. 도마에서 떠올라 부엌의 공기 흐름을 타고, 바로 당신의 눈알 표면에 내려앉아요.

당신의 눈은 이걸 전혀 반기지 않아요. 그 기체가 눈알 위의 물과 반응해서 약한 산으로 바뀌거든요. 따끔해요. 눈의 경보 시스템이 울려요. "자극 물질 발견! 지금 당장 씻어 내!"

그래서 눈물샘은 비상 모드에 들어가 산을 씻어 내려고 눈물을 마구 뿜어내요. 당신이 슬퍼서 우는 게 아니에요. 당신의 눈이 아주 효과적인 자동 세척 과정을 돌리고 있는 거죠. 땅속 벌레들을 막으려고 만든 양파의 방어 시스템이 당신에게도 똑같이 잘 통하는 거예요.

좋은 소식은요? 다 썰고 나면 기체도 멈추고, 눈물도 멈추고, 다시 요리할 수 있어요. 양파는 자신을 지키려고 자기 자신을 희생한 셈이죠. 음, 자기 자신을 위해서요. 그래도 적어도 맛은 아주 좋을 거예요.