이런 걸 본 적 있을 거예요. 언 바나나는 만화 속 싸움에서 쓸 수 있을 것 같은 노란 몽둥이가 돼요. 언 포도는 구슬처럼 변하죠. 그런데 얼린 휘핑크림은요? 같은 냉동고 온도에서도 여전히 부드럽고 숟가락으로 떠낼 수 있어요. 그 안에서는 무슨 일이 벌어지는 걸까요?

비밀은 물이에요. 물이 충분히 차가워지면, 물 분자들은 느려지면서 얼음이라는 단단한 결정 구조로 고정돼요. 얼음은 딱딱해요. 정말 딱딱하죠. 음식에 물이 많을수록, 얼릴 때 더 많은 부분이 그런 딱딱한 결정으로 변해요.

바나나는 약 75%가 물이에요. 포도는요? 거의 80%가 물이죠. 얼리면 속의 대부분이 단단한 얼음 결정이 돼요. 그러니까 우리는 과일 과육이 조금 섞인 맛있는 얼음 조각을 씹는 셈이에요.

하지만 휘핑크림은 다른 종류예요. 물론 물도 들어 있지만, 지방도 있고 공기도 아주 많아요. 크림을 휘저으면 그 안에 수천 개의 아주 작은 공기 방울이 갇혀요. 그 방울들은 현미경으로 보아야 할 만큼 작은 쿠션처럼 작용하죠.

휘핑크림이 얼면 물은 얼음으로 변해요. 하지만 지방은 차가워져도 부드럽고 미끄러운 상태로 남아 있어요. 지방은 보통 냉동고 온도에서는 꽁꽁 얼어붙지 않거든요. 그리고 그 공기 방울들은요? 그냥 그 자리에 머물면서 모든 것을 서로 떨어뜨려 놓고 말랑말랑하게 해 줘요.

아이스크림도 같은 원리예요. 아이스크림에는 지방, 설탕, 공기가 가득 들어 있어요. 때로는 부피의 절반이 휘저어 넣은 공기일 때도 있죠. 물론 얼음 결정은 생겨요. 하지만 그 많은 다른 성분들이 얼음 결정 사이사이에 끼어 있어요. 그래서 돌처럼 딱딱한 대신 숟가락으로 떠낼 수 있는 거예요.

빵은 냉동고에서 뻣뻣해지지만, 바나나처럼 완전히 돌처럼 딱딱해지지는 않아요. 빵은 물이 약 35%뿐이기 때문이에요. 나머지는 전분과 공기 주머니죠. 얼리면 단단해지긴 하지만, 몽둥이처럼 되지는 않아요.

그러니 다음에 냉동고를 열면, 여러분은 물의 조사를 보고 있는 거예요. 물은 많고 다른 것은 적다고요? 돌처럼 딱딱해져요. 물은 적고 지방과 공기가 많다고요? 구름처럼 부드러워져요. 냉동고는 누구를 편애하지 않아요. 그저 발견한 물을 얼릴 뿐이에요.