여러분도 아마 알아차렸을 거예요. 생마늘은 조리대 위에 조용히 놓여 있지만, 뜨거운 팬에 닿는 순간 온 부엌이 그 냄새를 알아차리죠. 생베이컨은 수줍어해요. 익힌 베이컨은 세 방 건너까지 자기를 알리죠. 무엇이 달라지는 걸까요?

냄새는 아주 작은 분자들이 공기 중을 날아다니다가 여러분의 코에 닿는 거예요. 냄새가 나는 모든 것은 끊임없이 이런 분자들을 내보내고 있어요. 하지만 대부분의 음식은 가장 냄새가 강한 분자들을 세포 안에 가둬 두죠. 아주 작은 상자 속 비밀처럼 잠가 두는 거예요.

열은 그 상자들을 깨뜨려 열어요. 음식을 익히면 열이 세포벽에 금이 가게 하고 터뜨려요. 그러면 갇혀 있던 향 분자들이 한꺼번에 빠져나와요. 마침내 문이 열리자 사람들이 건물 밖으로 우르르 뛰쳐나오듯 공기 속으로 가득 퍼지죠.

하지만 이야기는 거기서 끝이 아니에요. 열은 냄새를 풀어내기만 하는 게 아니라 완전히 새로운 냄새도 만들어 내요. 단백질과 당이 충분히 뜨거워지면, 그것들은 부서졌다가 다시 결합해서 생음식에는 전혀 없던 수백 가지의 완전히 다른 분자가 돼요. 이것을 마이야르 반응이라고 하며, 우리가 요리할 때 떠올리는 맛있는 냄새 대부분을 만들어 내죠.

레고 블록 같다고 생각해 보세요. 생닭고기에는 희미하게, 음, 생닭고기 냄새가 나는 분자들이 들어 있어요. 하지만 그것을 익히면 열이 그 분자들을 쪼개고 완전히 새로운 분자들을 만들어 내요. 버터 같은 냄새, 구운 냄새, 감칠맛 나는 냄새, 노릇하게 익은 냄새가 나는 분자들이죠. 여러분은 냄새를 풀어내는 것만이 아니라, 냄새를 만들어 내고 있는 거예요.

열은 분자들이 더 빨리 움직이게도 해요. 뜨거운 향 분자는 차가운 분자보다 훨씬 빠른 속도로 공기 중을 쌩쌩 지나가요. 그래서 뜨거운 커피가 차가운 커피보다 냄새가 훨씬 강하게 나는 거예요. 둘은 화학적으로 거의 똑같은데도 말이죠. 뜨거운 커피는 냄새 분자들을 작은 로켓처럼 여러분에게 발사하고 있는 거예요.

어떤 음식들은 특히 더 요란해요. 가장 톡 쏘는 분자들을 농축된 기름 속에 저장해 두기 때문이죠. 양파, 마늘, 고추는 이런 기름을 특별한 칸 안에 잠가 두어요. 요리를 하면 그 칸들이 터지고 기름이 데워지면서 향기 폭발이 일어나요. 그래서 복도에서도 볶는 마늘 냄새를 맡을 수 있는 거예요. 빠져나온 기름과 열이 만든 새로운 분자를 동시에 맞고 있는 것이죠.

그러니까 요리를 할 때, 여러분은 부엌에서 화학 실험실을 운영하는 거예요. 세포를 깨뜨려 열고, 오래된 분자로 새로운 분자를 만들고, 그것들을 모두 빠른 속도로 공기 중에 날려 보내는 거죠. 생음식은 속삭여요. 익힌 음식은 외쳐요. 그리고 이제 여러분은 왜 코가 항상 그것을 가장 먼저 듣는지 알게 되었어요.