저녁을 먹고 있어요. 누군가 싱싱한 초록 허브가 듬뿍 들어간 타코를 건네줘요. 한 입 베어 무는 순간, 잠깐, 누가 여기에 비누를 떨어뜨렸나? 하지만 식탁 맞은편 친구는 바삭바삭 맛있게 먹으며 상큼하고 귤처럼 향긋하다고 말해요. 무슨 일일까요?

답은 여러분의 DNA 속에 숨어 있어요. 몸속 모든 세포 깊은 곳에는 유전자라는 설명서가 들어 있어요. 그 유전자들 중 하나는 중요한 일을 해요. 코와 혀가 냄새 감지기를 어떻게 만들지 알려 주는 거예요. 그런데 열 명 중 한 명쯤은 그 유전자에 아주 작은 오타가 있어요.

그 오타 때문에 여러분은 알데하이드라는 특정 화학 물질에 훨씬 민감해져요. 알데하이드는 한쪽 끝에 산소 원자가 붙은 작은 사슬처럼 생긴 분자예요. 알데하이드는 여러 곳에 들어 있어요. 고수 잎에도 있고, 비누에도 있지요.

고수를 씹으면 알데하이드 분자들이 코 안으로 올라가 안쪽을 따라 늘어선 냄새 감지기에 내려앉아요. 오타 유전자가 있으면, 감지기들이 알데하이드를 자석처럼 붙잡고 뇌를 향해 "비누!" 하고 외쳐요. 그 신호가 너무 커서 고수의 다른 맛을 모두 덮어 버리지요.

오타가 없는 사람들의 감지기는 알데하이드를 거의 눈치채지 못해요. 대신 다른 분자들이 내는 고수의 다른 냄새를 알아차리지요. 싱싱하고, 초록빛 같고, 귤처럼 상큼한 향이에요. 같은 잎인데, 완전히 다른 경험이 되는 거예요.

여기에 반전이 있어요. 유전자가 전부는 아니에요. 살사, 커리, 쌀국수처럼 매 끼니마다 고수를 먹으며 자라면, 뇌는 비누 신호를 무시하고 다른 맛을 알아차리는 법을 배울 수 있어요. 연습으로 감지기를 다시 훈련하는 셈이지요.

과학자들은 고수가 비누처럼 느껴지는 유전자가 유럽에서 흔해졌다고 생각해요. 유럽에서는 전통적으로 고수를 많이 먹지 않았거든요. 멕시코, 인도, 베트남처럼 수백 년 동안 음식에 고수를 넣어 온 곳에서는 그 유전자가 훨씬 드물어요. 진화와 문화가 함께 작용한 거예요.

그러니 다음에 누군가 여러분이 좋아하는 허브를 맡고 코를 찡그려도 다투지 마세요. 그 사람의 감지기는 그저 다른 주파수에 맞춰져 있을 뿐이에요. 어떤 사람에게는 비누인 맛이 다른 사람에게는 상큼함이에요. 그리고 두 사람 모두 자기 DNA가 맛보라고 알려 주는 그대로 맛보고 있는 거랍니다.