밀가루, 물, 소금, 그리고 효모라는 것을 한 숟가락 넣고 섞어요. 그것을 매끈한 공 모양으로 반죽하고, 수건을 덮은 뒤 자리를 떠나요. 한 시간 뒤에 돌아와 수건을 들어 올리면, 반죽이 두 배로 커져 있어요. 마치 누군가 몰래 들어와 자전거 펌프로 빵빵하게 불어 넣은 것처럼요. 도대체 무슨 일이 일어난 걸까요?

비밀은 바로 효모예요. 효모는 가루나 화학 물질이 아니에요. 모래알보다도 작은, 아주 작은 생명체 수백만 마리랍니다. 반죽에 섞었을 때, 여러분은 효모들을 깨운 거예요. 그리고 이제 효모들은 배가 고파요.

효모는 설탕을 먹어요. 반죽에 설탕을 넣지 않았다고요? 하지만 밀가루는 전분으로 되어 있고, 전분은 설탕 분자들이 길게 이어져 붙어 있는 것이랍니다. 효모는 그 사슬을 끊어 내고, 영화관에서 팝콘을 먹듯 설탕을 우적우적 먹어요.

여기서 마법 같은 일이 일어나요. 효모가 설탕을 먹으면 트림을 해요. 정확히 말하면, 탄산음료를 톡톡거리게 만드는 바로 그 물질인 이산화 탄소 기체를 내보내는 거예요. 수백만 개의 효모 세포가 동시에 먹고 트림을 하면, 반죽 속에 수백만 개의 작은 기체 방울이 생겨요.

반죽은 고무풍선처럼 잘 늘어나요. 밀가루 속 글루텐, 그러니까 길고 탄력 있는 단백질 가닥들이 그물망을 만들어 기체 방울이 빠져나가지 못하게 잡아 두어요. 방울 하나하나가 반죽을 밀어내면서 조금씩 더 크게 늘려요.

수백만 개의 작은 방울이 한꺼번에 밀어내면 큰 힘이 돼요. 반죽은 안쪽에서 바깥쪽으로 부풀어 올라요. 마법이 아니에요. 효모 일꾼들이 북적이는 도시 같은 곳이랍니다. 효모 하나하나가 먹고, 트림하고, 아주 작은 풍선을 부풀리며, 모두 함께 여러분의 빵을 들어 올리는 거예요.

마침내 빵을 구우면, 뜨거운 열이 효모를 죽여요. 하지만 방울들은 안에 갇힌 채로 남아 있지요. 반죽은 그 방울들 둘레에서 단단해져, 작은 구멍이 가득한 가볍고 폭신한 식감이 돼요. 여러분은 수백만 번의 효모 트림이 남긴 _화석 기록_을 먹고 있는 거랍니다.

그러니 다음에 수건을 젖혔을 때 반죽이 풍선처럼 부풀어 오른 모습을 보게 된다면, 이제 알 수 있을 거예요. 반죽은 저절로 부푸는 게 아니에요. 보이지 않는 작고 배고프고 가스 많은 생명체들의 군대가, 여러분의 볼 안에서 세상에서 가장 작은 파티를 벌이며 빵을 들어 올리고 있는 거랍니다.