뜨거운 피자 한 조각을 입으로 가져가려는 순간, 갑자기 치즈 커튼이 공중으로 쭉 올라와요. 무슨 일이 일어난 걸까요? 녹은 치즈는 왜 고무처럼 늘어나는데, 단단한 치즈는 그냥 부스러질까요?

그 답은 치즈 안에 있어요. 단백질이라는 아주 작고 보이지 않는 밧줄 속에요. 치즈에는 단백질이 가득해요. 세탁기를 한 번 지난 털실 뭉치처럼 수천 가닥의 단백질이 서로 엉켜 있지요.

치즈가 차가울 때는 그 단백질 밧줄들이 제자리에 단단히 묶여 있고, 얼어붙은 스파게티처럼 서로 달라붙어 있어요. 잡아당기면 치즈 덩어리 전체가 그냥 부서져요. 하지만 열은 모든 것을 바꿔 놓지요.

치즈가 뜨거워지면 단백질들이 꿈틀거리기 시작해요. 단단하게 붙잡고 있던 결합이 느슨해지기 시작하지요. 완전히 끊어지는 게 아니라, 힘이 풀리는 거예요. 태피를 따뜻하게 하면 딱딱하던 것이 갑자기 잘 휘어지는 것과 같아요.

이제 비밀 재료를 알려 줄게요. 바로 지방이에요. 치즈에는 아주 작은 우유 지방 방울들이 가득한데, 이것들이 녹으면 단백질 가닥 사이에서 미끄러운 기름이 돼요. 이제 단백질들은 서로 지나가듯 미끄러질 수 있어요. 하지만 여전히 서로 이어져 있지요.

그래서 녹은 모차렐라를 잡아당길 때, 단백질 밧줄을 끊는 게 아니에요. 그것들을 쭉 늘리는 거예요. 단백질들은 미끄러지고, 나란히 정렬되고, 번지줄처럼 길게 당겨져요. 지방은 단백질들이 너무 빨리 다시 들러붙지 않게 해 주지요.

모든 치즈가 똑같이 늘어나는 것은 아니에요. 모차렐라는 길고 매끈한 단백질을 가지고 있어서 나란히 정렬되는 것을 좋아해요. 체더의 단백질은 더 짧고 잘 부스러져요. 그래서 체더가 녹으면 끈적끈적해지지만, 그 멋진 치즈 줄처럼 길게 늘어나지는 않아요.

다음에 피자 한 조각을 들어 올리고 치즈가 하늘을 향해 쭉 늘어나는 모습을 보게 된다면, 여러분은 아주 작은 밧줄 묘기를 보고 있는 거예요. 수천 가닥의 단백질이 미끄러지고, 늘어나고, 서로 붙어 있으면서 여러분을 웃게 할 만큼 딱 오래 버티는 거지요.