반죽은 왜 쉬는 시간이 필요할까요?
반죽의 비밀 낮잠
반죽은 왜 쉬는 시간이 필요할까요?
밀가루와 물을 섞어 반죽을 만들었는데, 이제 레시피에는 이렇게 쓰여 있어요. “30분 동안 쉬게 두세요.” 쉰다고요? 반죽은 피곤하지도 않아요. 잠자는 것도 아니고요. 그런데 왜 반죽 덩어리에게 휴식이 필요할까요?
그 반죽 안에서는 보이지 않는 일이 일어나고 있어요. 처음 밀가루와 물을 섞었을 때, 글루텐이라는 길고 가느다란 단백질들이 서로 엉켰어요. 고무줄 천 개가 한꺼번에 매듭지는 모습을 상상해 보세요.
