냉장고를 열면 바로 거기에 있어요. 걸쭉하고 새콤한 요거트 한 통이 우유병 바로 옆에 놓여 있지요. 둘 다 소에게서 왔지만, 하나는 시리얼에 부어 먹고 다른 하나는 숟가락으로 떠먹어요. 얇고 달콤한 액체인 우유가 어떻게 이렇게 완전히 다른 것이 되었을까요?

비밀은 박테리아예요. 눈에 보이지 않을 만큼 작은 생명체들이 수백만 마리나 있지요. 따뜻한 우유에 알맞은 박테리아를 넣고 몇 시간 동안 함께 있게 두면, 박테리아들은 모든 것을 바꾸는 파티를 벌여요.

이 박테리아들은 배가 고파요. 그리고 가장 좋아하는 음식은 유당, 즉 우유 속을 둥둥 떠다니는 천연 당분이에요. 박테리아들은 사탕 가게에 온 아이들처럼 그것을 꿀꺽꿀꺽 먹어 치우지요. 하지만 여기서 반전이 있어요. 박테리아가 유당을 먹으면, 유당이 그냥 사라지는 게 아니에요. 그것을 분해해 새로운 것으로 바꾸지요.

그 끝에서 나오는 것은 젖산이에요. 젖산은 시고 톡 쏘며, 곧바로 주변의 우유를 바꾸기 시작해요. 산은 우유 단백질, 즉 느슨하게 둥둥 떠다니던 길고 엉킨 분자들이 갑자기 서로 달라붙게 만들어요.

점점 더 많은 단백질이 엉키면서 액체였던 우유가 걸쭉해지기 시작해요. 물에 밀가루를 계속 저을 때와 비슷해요. 처음에는 묽다가, 크리미해지고, 그러다 숟가락 위에 올릴 수 있는 부드러운 젤처럼 되지요. 박테리아는 계속 먹고, 산은 계속 생겨나고, 우유는 계속 걸쭉해져요.

입에서 느껴지는 새콤함요? 그건 박테리아가 만든 젖산이에요. 걸쭉함요? 그건 수백만 개의 단백질 엉킴이 부드러운 그물처럼 모든 것을 붙잡고 있기 때문이에요. 박테리아도 아직 그 안에 살아 있어요. 먹히기를 기다리면서요. 그래서 요거트를 "살아 있는 배양균"이라고 불러요. 곧 아침 식사로 먹게 될 작은 생명체들의 문화인 셈이지요.

박테리아가 달라지면 요거트도 달라져요. 그릭 요거트 박테리아는 특히 열심히 일해서 산을 더 많이 만들고, 그래서 치즈 만드는 사람들이 액체 유청을 걸러 내면 아주 걸쭉한 커드가 남아요. 아이슬란드 스키르 박테리아는 약간의 레닛과 힘을 합쳐 더 진하게 만들어요. 불가리아 요거트 박테리아는 뜨거운 것을 좋아해서 아주 새콤하게 만들지요.

그러니까 우유는 물이 얼음이 되듯 요거트로 "변하는" 것이 아니에요. 수십억의 작은 일꾼들이 먹고, 산을 만들고, 단백질을 꿰매어 새로운 것으로 바꾸는 거예요. 다음에 요거트를 먹을 때, 여러분은 냉장고에서 열린 가장 크고도 가장 작은 파티의 남은 맛을 맛보는 거랍니다.